Wild auf Wild
Wild indirekt grillen
Wild indirekt gegrillt ist wunderbar schmackhaft und saftig-zart.
Voraussetzung für die nachfolgenden Rezepte ist ein Grill mit Deckel mit dem indirektes Grillen möglich ist, z.B. ein Smoker oder Kugelgrill.
Alternativ kann man auch ganz normal in der Küche eine gusseiserne Bratpfanne und den Backofen benutzen, allerdings bleibt die Küche dann nicht sauber.
Für die nachfolgenden Rezepte wurde ein Outdoorchef Kugelgrill „Montreux“ benutzt.
Zur eigenen Sicherheit empfiehlt sich die Benutzung eines Kerntemperatur- Thermometers.
Wildbret indirekt grillen
Zutaten
Wildbret vom Reh, Damhirsch, Hirsch oder Wildschwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Wildgewürz nach Geschmack,
z.B. BBQ-Würzmischung von Bernd Rust
Vorbereiten
Aus dem Rücken die Lachse auslösen und die Keulen zu Ober-
Unterschale, Nuss, Hüfte, Haxe und Semerrolle zerwirken.
Sorgfältig häuten, mit den Gewürzen einreiben und mit Olivenöl
bestreichen.
Mindestens 2 Stunden einwirken lassen.
Zubereiten auf dem Grill
Das Fleisch auf die vorgeheizte Gusseisenplatte legen und bei voller Hitze jede Seite 1 – 2 Minuten scharf anbraten.
Zwischendurch um 90° gedreht erhält man ein schönes Grillmuster.
Das Fleisch zur Seite legen, die Gusseisenplatte entfernen.
Trichter auf Normalposition, Grillrost und Fleisch auflegen, Deckel schließen.
Bei 100°C bis 120°C 15 bis 20 Minuten bis zu der gewünschten Kerntemperatur(rosa ca. 60°) indirekt grillen.
Vor dem Anschneiden zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt auf ca. 63°C
Für den Gaskugelgrill
Trichter Vulkanposition / Normal
Deckel offen / geschlossen
Benötigtes Grillzubehör Gusseisenplatte
Vorheizen 10 - 15 Minuten bei max. Stufe und geschlossenem Deckel.
Beilagen
Baguette, Kräuterbutter, Gemüse der Saison von Spargel über grüne Bohnen bis Steckrübenpüree.
Damhirschkarree
Damhirsch Karree indirekt gegrillt
1 Dammhirsch Keule - Ober- & Unterschale, geputzt
1 TL Wacholderbeeren, fein gestoßen
1 TL Salz
1 TL Robertsons „Spicy Barbecue“ (www.namibia-shop.com)
4 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
1 TL Pfeffer
1 TL Rosmarin, gemahlen
1 EL Parmesan, gerieben
2 EL warme Butter
Das Salz mit den Wacholderbeeren, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl vermischen.
Die Karrees mit „Spicy Barbecue“, Kalahari-Salz und Malabar-Pfeffer aus der Mühle würzen und die Marinade mit einem Pinsel auftragen und 2-3 Stunden ziehen lassen.
Die Butter, Semmelbrösel, Parmesan und die restliche Marinade zu einer homogenen, festen Panade verarbeiten.
Das Fleisch auf die vorgeheizte Gusseisenplatte legen und bei voller Hitze jede Seite 1 ½ Minuten scharf anbraten.
Das Fleisch zur Seite legen und die Fleischseite großzügig mit der Panade bestreichen.
Die Gusseisenplatte entfernen, Trichter auf Normalposition, Grillrost und Fleisch auflegen, Deckel schließen.
Bei 100°C bis 120°C ca. 30 Minuten bis zu der gewünschten Kerntemperatur(rosa ca. 60°) indirekt grillen.
Vor dem Anschneiden zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt auf ca. 63°C
Nachempfunden aus „Winter grillen“ von Tom Heinzle
Heel Verlag GmbH - ISBN 978-3-86852-783-4
Wildfrikadellen
- Wildfrikadellen 1
1 kg Wildhackfleisch
2 Zwiebel kleingeschnitten in etwas Butter weich dünsten
2 Brötchen vom Vortag in ca. 100ml heißer Milch eingeweicht
2 Eier
Salz + Pfeffer
2 TL Paprika
1 – 2 TL Robertsons „Spicy Barbecue“ (www.namibia-shop.com)
2 Knoblauchzehen fein geschnitten
6-8 Scheiben getrocknete Steinpilze gemörsert oder in der Küchenmaschine geschreddert
Alles miteinander vermischen, abschmecken. Dafür evtl. einen TL der Masse braten und probieren, evtl. nachwürzen, Frikadellen formen.
Bei mittlerer Hitze braun anbraten, bei kleiner Hitze weiter garen.
- Wildfrikadellen 2
1 kg Wildhackfleisch
2 Zwiebeln kleingeschnitten, in Butter weich gedünstet
2 Brötchen vom Vortag in 100 ml heißer Milch eingeweicht
2 Eier
10 Wacholderbeeren mit
2 TL Majoran gemörsert
1 Apfel geraffelt
Pfeffer + Salz
2 TL Senf
2 TL Worcestershire Sauce
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
Alles miteinander vermischen, abschmecken. Dafür einen TL in der Pfanne braten, evtl. nachwürzen, Frikadellen formen.
Bei mittlerer Hitze braun anbraten, bei kleiner Hitze weiter
Wildburger
Aus „Wild grillen“ von Tom Heinzle - Heel Verlag GmbH - ISBN 978-3-86852-932-6
Hackfleisch Grundmasse:
ca. 2 kg Fleischabschnitt von Reh und / oder Hirsch in 2 – 3 cm großen Stücken
400 g Lardo in 2 x 2 cm Würfel geschnitten.
2 EL frische Majoranblätter
40 ml Gin
2-3 EL Salz
2 EL schwarzer Pfeffer gemahlen
Alle Zutaten gut vermischen durch die 5-mm-Scheibe eines Fleischwolfes drehen.
Wildburger:
800 g Hackfleisch Grundmasse(250 – 300°C) grillen
4 Scheiben Taleggio
¼ Kopf Rotkohl
3 EL Sherryessig
1 TL Knoblauch fein gehackt
12 Scheiben Speck, ca. 20mm dick
4 Ciabatta-Brötchen
4-8 EL Wildpreiselbeersauce mit Schokolade
(6 EL Preiselbeeren, 1 EL Kakaopulver, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz vermischen 2-3 Stunden ziehen lassen)
2 EL Olivenöl
½ TL Salz
½ TL Pfeffer gemahlen
1 Birne, entkernt und geviertelt
Zusätzlich 4 Holzspieße
Aus dem Hackfleisch 4 Burger formen, auf einer Seite eine etwa 5 mm tiefe Mulde eindrücken.
Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Wokpfanne heiß werden lassen, den Knoblauch und die Rotkohlstreifen dazugeben. Unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten braten. Mit dem Sherryessig ablöschen und abermals unter ständigem Rühren 5 Minuten braten, anschließend warm stellen.
Die Birnenviertel mit 1 Scheibe Speck umwickeln und rundum bei direkter Hitze (250 – 300°C) grillen bis der Speck knusprig ist.
Nun die Burger bei direkter Hitze (250 – 300°C) grillen, bis der Fleischsaft an der Oberfläche austritt. Wenden und wieder grillen, bis sich der Fleischsaft zeigt. In Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen lassen.
Während der Ruhephase den restlichen Speck knusprig grillen.
Jetzt den Burger auf den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen. Den Speck und den Rotkohl auf das Fleisch legen, 1-2 EL Preiselbeersauce darauf verteilen. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen und mit auf Holzspieße gesteckten Birnenviertel fixieren.
Ringel-Taubenbrüstchen auf dem Zedernholzbrett und Taubensuppe
Zutaten für 2 Personen
6 Taubenbrüstchen
Marinade
Meersalz
Szechuan-Pfeffer
Cubeben-Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl
Oder was man gerade zur Hand hat, je nach Geschmack.
Vorbereiten
Alle Zutaten für die Marinade untereinander mischen.
Die Taubenbrüstchen damit einstreichen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank Marinieren lassen.
Zedernholzbrett in Weißwein einweichen (je nach Geschmack – von Wasser bis Scotch)
Anschließend abtupfen, ganz kurz auf den heißen Grill und mit Olivenöl bestreichen.
Zubereiten auf dem Grill
Die Taubenbrüste auf das Zedernholz legen und dieses dann auf den Grillrost und bei ca. 200°C 10 – 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen lassen.
Hilfreich Kerntemperaturthermometer rosa ca. 65°C.
Für den Kugelgrill
Indirektes Grillen
Deckel geschlossen
Zubehör Zedernholzbrett / Grillrost
Vorheizen ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel (200°C)
Geht auch im Backofen – allerdings bleibt die Küche nicht sauber.
Aus den verbliebenen Karkassen und Innereien lässt sich eine
leckere Taubensuppe als Vorspeise zubereiten.
Pro Person:
1 (ganze) Taube incl. Innereien
½ l Wasser
50 g feine Nudeln
Karotten, Lauch, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
1 bis 1.5 Stunden sieden lassen, würzen.
Spare-Ribs vom Wildschwein
- Wildschwein Spare-Ribs
Aus dem Smoker oder Kugelgrill
Ca. 1 ½ kg flache Spareribs vom Wildschwein
Salz, Pfeffer, Wildfleischgewürz und Olivenöl
Anstrich:
160 g Barbecuesauce
40 g Ahornsirup
20 g Sojasauce grün
20 g Balsamico
Die Ribs je nach Größe des Stückes schälen, zerlegen und die Knochenhaut abziehen.
Die Ribs am Vortag mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben, mit Olivenöl bestreichen in Frischhaltefolie einpacken (oder Vakuumbehälter) und im Kühlschrank marinieren. 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Für den Anstrich alle Zutaten glatt rühren.
Auf der Fleischseite bei direkter Hitze kurz scharf angrillen, damit sich Röstaromen bilden.
Nun mit der Knochenseite nach unten bei indirekter Hitze mit 120 bis 150°C indirekt grillen, bis die Kerntemperatur 85°C beträgt. Das Fleisch ab und zu mit dem Anstrich bestreichen. Wer möchte gibt zwischendurch etwas Rauch von z.B. Apfelholz dazu.
Vor dem Anschneiden 5 Minuten unter Alu-Folie ruhen lassen.
Super Anleitung zum Ribs grillen unter: bbq-county.de/shop
Wildschwein Spare-Ribs absolut zart - Aus dem Smoker oder Kugelgrill
Spareribs vom Wildschwein ------ oder Hausschwein
Apfelsaft, Wildfleischgewürzmischung (Rub), Ahornsirup oder Honig, Ketchup
Die Ribs je nach Größe des Stückes schälen, zerlegen und die Knochenhaut abziehen.
Die Ribs über Nacht oder länger in Apfelsaft mit 1 EL der gewählten Gewürzmischung (Rub) pro Liter einlegen. Falls vorhanden, einen Vakuumtopf verwenden. Durch die Säure des Saftes werden die Ribs zart und mürbe.
Die Ribs aus dem Saft nehmen und mit dem Rub gründlich einmassieren, in eine Frischhaltefolie wickeln und nochmals 3-6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Rub gut einzieht.
Den Smoker, Kugelgrill oder Backofen auf 110°C aufheizen und Ribs in den Smoker legen. Wer hat, verwendet einen Rib-Rack, dann passt mehr drauf. Zum Räuchern Apfel-, Buchen- oder Eichenholz beigeben.
Zunächst die Ribs eine Stunde in Ruhe bei ca. 110°C
smoken lassen, damit der Rub eine feste Kruste bildet.
Nach einer Stunde mit dem Moppen beginnen. Dazu
verwendet man die aufgekochten Reste der
Apfelsaftmarinade, die man zweckmäßig mit einer
Sprühpistole alle 30 Minuten aufsprüht. Darauf achten,
dass die Temperatur 130°C nicht übersteigt.
Nach 3 Stunden die Ribs so in eine Alufolie einwickeln, dass keine Marinade heraus läuft und ein Schnapsglas Marinade dazugeben.
Die Ribs 2 Stunden im eigenen Saft und der Marinade garen lassen.
Aus 50% Ahornsirup 50% Ketchup und 1 EL des Rub eine Glasur anrichten.
Die Ribs aus einzeln aus der Folie nehmen und beidseitig mit der Glasur bestreichen. Jetzt kann die Temperatur hochgefahren werden bis die Glasur fest und goldbraun ist.
Vorsicht!!! Das Fleisch ist jetzt so zart, das die Ribs in der Hand zerfallen können.
Einen möglichst breiten Grillwender zur Hilfe nehmen.
Süß scharf lackierte Wildentenbrust auf dem Zedernholzbrett
Zutaten für 4 Personen
Zutaten:
4 größere ausgelöste Wildentenbrüste
2 EL Sojasauce
3 EL Honig
1 EL Tomatenketchup
Pfeffer und Salz aus der Mühle
1-2 Schalotten
1 EL süß- saure Chilisauce
Vorbereitung:
Sojasauce, Honig, Chilisauce und Ketchup vermischen und mit Pfeffer pikant abschmecken. Die Schalotten schälen, kleinschneiden und dazu geben.
Die Entenbrust parieren und die Haut kreuzweise einschneiden. Entenbrust und Marinade in einem verschließbaren Gefrierbeutel flach einlegen, Luft auspressen, schließen und gute 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Ideal – wer hat – benutzt einen Vakuumtopf.
Zubereitung:
Das zuvor eingeweichte Zedernholzbrett einige Minuten auf den Grillrost des heißen Grills legen.
Entenbrust aus der Marinade nehmen, anhaftende Schalotten entfernen, mit einem Küchentuch leicht abtupfen, mit der Hautseite nach oben legen und bei geschlossenem Deckel garen lassen.
Nach 5-6 Minuten die Hitze deutlich reduzieren und die Entenbrust mit der Marinade lackieren (mit Pinsel bestreichen). Die Entenbrust je nach Dicke 15-20 Minuten garen. Kerntemperatur 60°C – 90°C (rosa – durch).
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Fasan auf dem Weinfäßchen
Zutaten
1 ganzer Fasan
Olivenöl
Minze- und Rosmarin-Zweige
Lorbeerblätter
2 Knoblauch Zehen
ca. 0,2 l Weißwein
1 Hähnchenbratgestell oder 1 leere 0,5 l Getränkedose
Marinade
Olivenöl
Zitronensaft
Schuhbecks Bayrisches Brathähnchengewürz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
alle Zutaten gut vermischen.
Vorbereiten
Den Fasan mit Olivenöl bepinseln und die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen,
etwas Rosmarin, Minze und Lorbeer in die Bauchhöhle eingeben.
Den Weißwein, die zerkleinerten Knoblauchzehen und die restlichen Kräuter in den Hähnchenbratgestell bzw. die Getränkedose geben.
Mit den Händen den Fasan marinieren und mit der Öffnung auf das Hähnchenbratgestell bzw. Getränkedose stülpen – darauf achten, dass dieses fest darauf sitzt.
Zubereiten auf dem Grill
Das Hähnchenbratgestell – bzw. Getränkedose auf Aromapfanne - mit dem Fasan in den Trichter des Grills stellen. Den Deckel des Grills schließen und bei 120°C bis 160°C während ca. 60 Minuten bis ca. 80°C Kerntemperatur garen lassen.
Achtung: Das ausgetretene Fett in der Aromapfanne und der Bräter – die Dose – sind sehr heiß.
Für den Gaskugelgrill
Trichter Normalposition
Deckel geschlossen
Benötigtes Grillzubehör Aromapfanne, Hähnchenbratgestell oder 0,5l Getränkedose
Vorheizen 5 - 10 Minuten bei max. Stufe, Deckel geschlossen
Einen anderen Vogel - Ente, Perhuhn, Bläßhuhn oder Hähnchen usw. - kann man narürlich ebenso zubereiten. Gewürze und Getränke nach Geschmack.
Wir kochen mit Wein ---- Manchmal tun wir ihn auch ans Essen
Wild mit Zitrone und Oliven aus dem Dutch Oven
600 g Reh-/ Damhirsch Blatt / -Keule, gewürfelt 1 Karotte, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, grob zerkleinert
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL grüne Oliven
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ l guter Rotwein
½ l Fleischbrühe
6 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
1 Dose passierte Tomaten
1 eingelegte Salzzitrone, gewürfelt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Den Dutch Oven auf 15 glühende (Kokos-)Kohlebriketts stellen und das Olivenöl darin erhitzen.
Die Zwiebeln mit etwas Tomatenmark andünsten, das Fleisch, Gemüse, Oliven, Kräuter, Rotwein, Brühe, passierten Tomaten angießen und die Zitrone beimengen.
Den Dutch Oven schließen und nochmals 10 glühende Briketts auf den Deckel geben.
Das Fleisch ca. 2 Stunden weich schmoren.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, die Kräuter herausnehmen und servieren.
Aus „Wild grillen“ von Tom Heinzle - Heel Verlag GmbH - ISBN 978-3-86852-932-6
Variante:
Das recht klein geschnittene Fleisch 1 Tag vorher mit Salz, Pfeffer, Fleischgewürz und Olivenöl marinierenund in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch die Zwiebeln, den feingeschnittenen Knoblauch mit dem Tomatenmark in dem erhitzen Olivenöl anbraten. Eventuell die Oliven halbieren.
Wildbratwurst
Wie man es tut:
Die Grundmasse:
Wildfleischabschnitte von harten Sehnen befreit
Hausschweinbauch
(geräucherter) fetter Speck (Lardo)
Alles gut gekühlt (4 °C) in Streifen oder Würfel geschnitten.
Gewürze
Die Wursthüllen:
Als Wursthüllen empfehlen sich Schweinedärme im Kaliber 20 -30 oder Saitlinge im Kaliber 22 – 24 mm erhältlich vom Fleischerfachhandel ab 90 m Darm (z.B. www.naturdarm-shop.de) oder dem örtlichen Fleischer „des Vertrauens“. Der Darm lässt sich in Salzlake in Kühlschrank über längere Zeit aufbewahren.
Man benötigt für 3 kg Brät ca. 10 m Darm.
Den Darm zuvor ca. 20 Minuten in warmen Wasser einweichen.
Die Zubereitung des Bräts:
Das Fleisch- und Speckstreifen – je nach Rezept – durch eine feine bis mittlere Scheibe eines Fleischwolfes drehen.
Das Brät mit den gewünschten Gewürzen von Hand sorgfältig vermengen und gut durchkneten um die erforderliche Bindung zu erhalten.
Die Temperatur des Bräts sollte 4°C betragen
Es geht um die Wurst:
Das Brät möglichst ohne Lufteinschlüsse in eine Wurstfüllmaschine (Fleischwolf) mit der den Wursthüllen entsprechenden Fülltüte geben.
Den Darm auf die Fülltüte auffädeln und die Wurstmasse nach und nach nicht zu fest ohne Lufteinschlüsse in den Darm pressen.
Dann die Würste in der gewünschten Länge abdrehen. Dazu den Darm mit zwei Fingern an beiden Wurstenden flach drücken und festhalten. Die Wurst mit Schwung 2- bis 3-mal zum Körper drehen. Dann von der folgenden Wurst die Enden ebenfalls flach drücken und entgegengesetzt drehen.
Bratwürste unterliegen der Hackfleischverordnung:
Am Tag der Herstellung des Hackfleischs bzw. des Bräts muss das Produkt in einen anderen Zustand versetzt werden, d.h. man friert sie ein, man brüht sie oder brät sie sofort und verzehrt sie, dann schmecken sie am besten.
nachfolgend einige Rezepte
SALSICCIA –Wildbratwurst Toskana
Für 1 kg Brät:
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1,5 g Fenchelsamen
einige Stängel frisches Fenchelgrün
500 g Wildbret
250 g gut durchwachsener (Wild)-schweinbauch
250 g Hausschweinbauch (nur Speck)
1 Knoblauchzehe
50 g Mozzarella
1 getrocknete Tomate
1 TL gerebelter Thymian
20 g Salz
1 Msp. Chiliflocken
3 – 4 m Schafsaitlinge Empfehlung: Schweinedarm 26 - 28
Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Fenchelsamen zugeben und ganz kurz mitrösten. Abkühlen lassen und in einem Mörser zu Pulver zerstoßen. Fenchelgrün waschen, trocken tupfen und fein hacken.
Wildbret und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4°C haben und schnell verarbeitet werden. Das Fleisch mit der Knoblauchzehe durch eine feine oder mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Gewürze, Thymian, Salz und Chiliflocken zugeben und alles bis auf Mozzarella und die getrocknete Tomate, sehr gut miteinander vermengen. Zum Schluss Mozzarella und Tomate untermischen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten in beliebiger Länge abdrehen.
Die Bratwürste in leicht köchelndem Wasser 4 Minuten brühen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf dem Grill zubereiten.
Wild und Hund Koch Karl-Josef Fuchs
Wilde Wurst
Wilde Wurst
Ca. 2 kg Fleischabschnitt von Reh und / oder Hirsch
400 g Lardo
2 EL frische Majoranblätter
40 ml Gin
2-3 EL Salz
2 EL schwarzer Pfeffer gemahlen
Alles durch den Fleischwolf drehen und anschließend nochmals mit den Händen gut durchkneten, kalt stellen.
Für 800 g Hackfleisch – Grundmasse benötigt man ca. 1 ½ m Naturdarm.
Aus „Wild grillen“ von Tom Heinzle - Heel Verlag GmbH - ISBN 978-3-86852-932-6
Schwarzwälder Wild-Bratwurst
Schwarzwälder Wild-Bratwurst
Für 1 kg Brät:
4 Frühlingszwiebeln
50 g schwarze Nüsse oder Walnüsse
500 g Wildbret
250 g gut durchwachsener (Wild)-schweinbauch
250 g Hausschweinbauch
1 Knoblauchzehe
20 g Salz
3 g gemahlener Pfeffer
1 g gemahlener Koriander
1 g geriebene Muskatnuss
Schwarzwälder Kirschwasser
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden, die Nüsse grob hacken, Knoblauchzehe schälen und zerschneiden mit allen Gewürzen und einem Schuss Kirschwasser mit dem Brät vermischen.
Die Bratwürste in leicht köchelndem Wasser 4 Minuten brühen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf dem Grill zubereiten.
aus "Wild und Hund" Koch Karl-Josef Fuchs
Wildbratwurst nach Thüringer Art
Für 1 kg Brät:
500 g Wildbret
250 g gut durchwachsener (Wild)-schweinbauch
250 g Hausschweinbauch
1 Knoblauchzehe
20 g Salz
3 g getrockneter Majoran je nach Intensität
3 g gemahlener Pfeffer
1 g gemahlener Koriander
1 g geriebene Muskatnuss
1 Prise gemahlener Kümmel
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Wildbret und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe schälen und zerschneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Salz und alle Gewürze zugeben und alles gut vermischen. Bei einer Temperatur von 4°C mit einer Wurstfüllmaschine in die Lammsaitlinge 22-24 (oder Schweinedärme 26-28) füllen und in beliebiger Länge abdrehen.
Die Bratwürste in leicht köchelndem Wasser 4 Minuten brühen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Sonnenblumenöl von beiden Seiten braten oder auf dem Grill zubereiten.
Wild und Hund Koch Karl-Josef Fuchs
Kleine scharfe Rehbratwürste
Kleine scharfe Rehbratwürste
Zutaten: für ca. 58 Würste a‘ ca. 40 g und ca. 10 cm Länge
ca. 7 m Lammsaitlinge Kaliber 22/24
1,5 kg Nackenfleisch vom Reh
500 g geräucherter fetter Speck vom Schwein
15 g Koriandersaat
7 g weiße Pfefferkörner
1 Stiel Zitronengras
1 rote Peperoni (ca.15g)
20 g Meersalz
1 Bund Koriandergrün
5 kleine Chilischoten (ca. 10g)
30 g Ingwerknolle
100 g frische, verlesene Preiselbeeren
Zubereitung des Bräts:
Gut gekühltes Rehfleisch und Speck in längliche Streifen schneiden
Koriander und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Zitronengras fein hacken
Peperoni putzen, in grobe Stücke schneiden
Rehfleisch, Speck mit Gewürzen, Salz, Zitronengras, Koriandergrün, Chili und Peperoni mischen und kurz marinieren.
Das marinierte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen
Eine gute Handvoll davon abnehmen und nochmals durch den Fleischwolf drehen
Ingwer schälen und fein würfeln
Ingwerwürfel und Preiselbeeren zur Fleischmasse geben, mit den Händen durcharbeiten bis eine kompakte Masse entsteht.
Zum Prüfen der Fleischmasse etwas Brät in einer Pfanne in Öl anbraten – ggf. nachwürzen
Mit feiner Fülltülle nicht zu fest in den Darm pressen
Die ca. 10cm langen rohen Rehbratwürste in wenig Öl braten.
Geräucherte Rehmettwust
Geräucherte Rehmettwust
Zutaten: für ca. 11 Würste a‘ ca. 185 g und ca. 22 cm Länge
ca. 3 m Schweinedarm Kaliber 30/32
1 kg ausgelöste Rehschulter
500g ausgelöster Rehnacken
500 g geräucherter fetter Speck
3 – 4 Stiele Petersilie
1 geschälte Knoblauchzehe
8 g schwarze Pfefferkörner
5 g Wacholderbeeren
8 g Fenchelsaat
5 g Meersalz
5 g Pökelsalz
2 g Traubenzucker
Wacholderholzspäne zum Kalträuchern
Zubereitung des Bräts:
Das gut gekühlte Rehfleisch und den Speck in längliche Streifen schneiden
Rehfleisch, Speck, Petersilie und Knoblauchmischen und mit den Händen gut durchkneten
Die Mischung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen
1/3 der Masse nochmals durchlassen
Pfeffer, Wacholder und Fenchel in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Wurstmasse, Gewürze, Traubenzucker, Meersalz und Pökelsalz gründlich mischen und mit den Händen gründlich durchkneten, damit die Gewürze gründlich verteilt werden und die Masse eine gute Bindung bekommt.
Mit feiner Fülltülle nicht zu fest in den Darm pressen
Die ca. 22 cm langen Würste über eine Stange hängen und in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum 1 Tag trocknen
Die Rehmettwürste ca. 3 Stunden max. 25°C mit Wacholderholz räuchern, zwischendurch eventuell Lüften und Späne neu entzünden
Danach in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum 3 – 4 Tage, nach Geschmack auch länger, trocken abhängen und reifen lassen.
Grobe Hirschbratwurst
Grobe Hirschbratwurst
Zutaten: für ca. 15 Würste a‘ ca. 160 g und ca. 20 cm Länge
ca. 4 m Schweinedarm Kaliber 30/32
1,75 kg ausgelöste Hirschkeule
500 g ausgelöster Hirschnacken
750 g Bauchfleisch vom Eichelschwein
550 g geschälte, kurz vorgegarte Maronen (Esskastanien)
15 g schwarzer Pfeffer
7,5 g Pimentkörner
10 g abgezupfter, frischer Thymian
10 g Meersalz
¼ geriebene Muskatnuss
Zubereitung des Bräts:
Hirschfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden
Schweinebauch in 1 cm große Würfel schneiden
Maronen in feine Stücke zerbrechen
Pfeffer und Piment in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Hirschfleisch, Schweinebauch, Maronen mit Gewürzen, Thymian, Salz und Muskat mischen, Masse mit den Händen gründlich durcharbeiten, um eine leichte Bindung zu erhalten
Mit mittlerer Fülltülle nicht zu fest in den Darm pressen
Die ca. 20cm langen rohen Hirschbratwürste in wenig Öl ca. 2 Minuten von jeder Seite braten.
Innen noch leicht blutig schmeckt die gebratene Hirschwurst am besten.
Grüne Damhirschzipfel
Grüne Damhirschzipfel
Zutaten: für ca. 56 Zipfel a‘ ca. 45 g und ca. 12 cm Länge
ca. 8 m Lammsaitlinge Kaliber 22/24
1,7 kg ausgelöster Damhirschbauch
500 g Schweinebauch
300 g geräucherter fetter Speck vom Schwein
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 250 g)
1 EL Pflanzenöl
20 g Kümmel
10 g weiße Pfefferkörner
7 g Wacholderbeeren
30 g frische Buchenblätter (alternativ Zitronenmelisse)
25 g Meersalz
1/3 geriebene Muskatnuss
5 – 6 Stiele Petersilie
2 Lorbeerblätter
Für den Sud:
250 ml Rotweinessig
10 Wacholderbeeren
10 g Senfsaat
3 Lorbeerblätter
Zubereitung des Bräts:
Gut gekühltes Rehfleisch und Speck in längliche Streifen schneiden
Zwiebel abziehen, in grobe Streifen schneiden und in einer Pfanne im Öl kurz anrösten
Kümmel, Pfeffer und 7 g Wacholder in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Buchenblätter vom Zweig streifen
Vorbereitetes Fleisch, Gewürze, Salz, Muskat, Petersilie 2 Lorbeerblätter und Zwiebeln mischen und kurz marinieren.
Das marinierte Fleisch und die Buchenblätter durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen
13 davon abnehmen und nochmals durchlassen
Masse mit den Händen gründlich durcharbeiten, um eine gute Bindung zu erhalten
Mit feiner Fülltülle nicht zu fest in den Darm pressen
Für den Sud ca. 5 l Wasser, 250 ml Essig, Wacholderbeeren, Senfsaat und Lorbeer aufkochen. Temperatur dann reduzieren und die Zipfel bei 72 – 80 Grad ca. 15 Minuten brühen.
Zipfel im heißen Sud servieren.
Kaminwurz'n von der Wildsau
Kaminwurz’n von der Wildsau
Zutaten: für ca. 56 Würste a‘ ca. 55 g und ca. 15 cm Länge
ca. 10 m Lammsaitlinge Kaliber 22/24
2 kg Nacken- oder Schulterfleisch vom Wildschwein
500 g Lardo
500 g Schweinebauch
10 g Pimentkörner
5 g Wacholderbeeren
7 g weiße Pfefferkörner
3 g Fenchelsaat
3 frische Lorbeerblätter
30 g Olivenkraut oder Fenchelgrün
2 geschälte Knoblauchzehen
3,5 g Traubenzucker
15 g Meersalz
5 g Pökelsalz
Wacholderholzspäne zum Kalträuchern
Zubereitung des Bräts:
Das gut gekühlte Wildschweinfleisch, den Lardo und Schweinebauch in längliche Streifen schneiden
Piment, Pfeffer, Wacholder und Fenchel in einer Pfanne anrösten, um die Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Lorbeerblätter abzupfen, vorbereitetes Fleisch, Gewürze, Lorbeer, Olivenkraut, Knoblauch, Traubenzucker, Meersalz und Pökelsalz gründlich mischen und kurz marinieren
Die Mischung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen
Masse mit den Händen gründlich durchkneten, damit die Gewürze gründlich verteilt werden und die Masse eine leichte Bindung bekommt.
Mit feiner Fülltülle nicht zu fest in den Darm pressen
Die ca. 15 cm langen Würste über eine Stange hängen und in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum 1 Tag trocknen
Kaminwurz‘n ca. 3 Stunden max. 25°C mit Wacholderholz räuchern, zwischendurch eventuell Lüften und Späne neu entzünden
Danach in einem kühlen Raum 5 – 6 Tage, nach Geschmack auch länger, trocken abhängen und reifen lassen.
Fasanen-Trüffel-Bratwurst
Fasanen-Trüffel-Bratwurst
Zutaten für ca. 22 Würste a‘ ca. 100 g und ca. 12,5 cm Länge:
Ca. 4 m Schweinedarm Kaliber 30/32
3 küchenfertige Fasanen (ausgelöst ca. 1,7 kg)
300 g geräucherter fetter Speck
15 g schwarze Pfefferkörner
7 g Macis (Muskatblüte)
½ Bund Estragon
25 g Meersalz
1 geschälte Knoblauchzehe
Ca. 150 g schwarzer Herbsttrüffel
Zubereitung des Bräts:
Fasanenfleisch inklusive Haut von den Karkassen lösen
Haut vom Fleischlösen
Fasanenfleisch und Speck in längliche Stücke schneiden
Pfeffer und Macis in einer heißen Pfanne rösten, um Aromen zu intensivieren
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen
Fasanenfleisch, Haut, Speck, Salz, Gewürze, Knoblauch und Estragon gründlich vermischen und kurz marinieren
Mischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen
¼ der Fleischmasse nochmals durchlassen
Gesäuberte Trüffel in Würfel schneiden auf dem Brät verteilen und mit den Händen zu einer kompakten Masse vermengen.
Nicht zu fest in den Darm pressen
In etwas Öl sacht braten
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