Im Gasthof „Waidmann´s Ruh“, in Wensebrock, wird mit Unterstützung des Küchenchefs, Olaf Lüdemann, der erste Wildkochkurs der Jägerschaft Rotenburg durchgeführt, dem bei Interesse weitere Kochkurse folgen sollen. Die Jägerschaft will mit den Wildkochkursen zeigen, wie vielfältig Wildbret sein kann. Nachdem sie bereits im Juni für die Nutzung von heimischen Wildbret als Grillfleisch geworben hat, soll nun das hochwertige Wildbret aus der Region wieder mehr in die Küchen der heimischen Gastronomie und auf die Teller der Haushalte gebracht werden um dem heimischen Wildfleisch so zu einer Renaissance zu verhelfen. Im übrigen eine Initiative, die demnächst unter dem Motto: „Wild aus der Region“ durch nebenstehendes Logo gekennzeichnet, bundesweit durch alle Landesjagdverbände betrieben werden wird.
Wer am heimischen Herd seine eigenen Kochkünste mit frischem Wildbret unter Beweis stellen will, der bekommt in diesen Kochkursen die erwünschte Hilfestellung. Das Gasthaus „Waidmann´s Ruh“ bietet seinen Gästen schon seit über 70 Jahren Wildgerichte aus dem Wildbret der Region und wird, auch wenn der Name anderes vermuten lässt, nicht nur von Jägern besucht, sondern ist über die Grenzen Rotenburgs hinaus bekannt für seine reichhaltige und abwechslungsreiche Speisekarte. Auf der Speisekarte des Hauses finden sich neben diversen Fisch-, Fleisch- und verschiedenen Steak-Gerichten saisonale Spezialitäten. Zu diesen zählen momentan Gerichte rund um die Heidschnucke, sowie natürlich frisches Wild aus der Region.
Olaf Lüdemann legt Wert auf Bodenständigkeit, aber mit einem besonderen Niveau. „Qualität und Kreativität in der Zubereitung entscheiden über den Erfolg“, so die Erfahrungen des Küchenchefs. Ihm selbst ist es wichtig, ein gutes Gespür für Frische und Qualität zu haben. Das schließe auch ein, nach Saisonangeboten zu kochen. „Das schafft nicht nur Abwechslung, sondern auch ein Bewusstsein für die Produkte und ihre Verarbeitung“. Frisches Wildbret ist zwar von Mai bis Januar verfügbar, Schwarzwild sogar ganzjährig, die größten Strecken verarbeitet die Wildküche jedoch traditionell im Herbst, wenn die meisten Wildarten „offen“ sind und zur Erfüllung der gesetzlichen Abschussvorgaben revierübergreifende Bewegungsjagden durchgeführt werden. Auf diese Zeit hat sich die Gastronomie spezialisiert, die dann spezielle Wildwochen anbietet.
Das Wildbret vom heimischen Wild ist ein hochwertiges Lebensmittel, das quasi vor der Haustür gewonnen wird, jedoch in keinem Supermarkt zu bekommen ist. Die Vorzüge des Wildbret beruhen im wesentlichen auf drei Säulen. Da ist zunächst die natürliche Lebensweise des Wildes. Das Wild bewegt sich den ganzen Tag frei in natürlichen Sozial- und Territorialstrukturen und bedient sich aus dem reichhaltigen Nahrungsspektrum der Natur. Keine menschliche Tierhaltung bietet eine artgerechtere Unterbringung als die Natur selbst. Des weiteren verfügt Wildbret über viele Mineralstoffe und einen geringen Fettanteil. In Wald und Feld ist der Tisch mit vitamin- und mineralstoffreicher Kost großzügig gedeckt. Als sogenannter „Konzentratselektierer“ zieht beispielsweise das Rehwild von Strauch zu Strauch, um sich einen regelrechten Cocktail aus Kräutern, Früchten und Knospen zu mischen. Daraus ergibt sich im Wildbret ein hoher Mineralstoff- und Vitamingehalt bei gleichzeitig geringem Fettanteil. Nicht zuletzt unterliegt das heimische Wild keinem Transport- und Schlachtstress, denn es wird in seiner natürlichen Umgebung erlegt. Der bei unserem Schlachtvieh entstehende Transport- und Schlachtstress bleibt den Wildtieren somit erspart.
Das die Zubereitung von Hirsch, Hase, Wildschwein & Co ist gar nicht so schwer ist und Wild nicht nur zu Rotkohl und Kartoffelklößen passt, wollen Olaf Lüdemann und die Küchenleiterin Martina Harth, den Teilnehmern des Kurses vermitteln. Auch wenn viele Verbraucher aufgrund der häufig traditionellen Rezepte das Gegenteil glauben.
Das Thema des ersten Wild-Kochkurses ist das Wildschwein. Geplant ist die Zubereitung des folgenden 3-Gänge Menüs:
Hasensülze mit Kräuterremoulade und Brot
Taubenkraftbrühe mit Gemüseravioli
Wildschweinkeule mit Rosmarinsoße, Gemüse der Saison,
Kartoffelvariationen und Hagebuttenconfit
Dessert
Das für das Menü erforderliche Wildbret wird natürlich in entsprechender Frische und Qualität durch die örtliche Jägerschaft zur Verfügung gestellt.
Der erste Kochkurs findet am Samstag, dem 26. September, um 16:00 Uhr im Gasthaus „Waidmann´s Ruh“ statt. Der Kostenbeitrag beträgt € 50,--. Ab etwa 20:00 Uhr ist das gemeinsame Essen, zu dem natürlich auch eine Begleitung geladen werden kann (diese zahlt € 25,--), geplant. Derzeit stehen noch 4 von 8 Plätzen für Interessierte zur Verfügung. Anmeldungen werden erbeten unter Telefon 04266-2250, FAX 04266-8897 oder per E-Mail an info@waidmanns-ruh.de. Wer selbst Wildgerichte kochen möchte, ohne einen Kochkurs zu besuchen, findet leckere Anregungen auf den Rezeptseiten auf der Homepage der Jägerschaft Rotenburg unter www.jaegerschaft-row.de.
