Für den dritten Wildkochkurs der Jägerschaft Rotenburg, im Rahmen der Initiative „Wild aus der Region“, der sich wieder an Liebhaber der Wildküche und an diejenigen, die es werden wollen richtete, kreierte der Chef des Gasthof „Waidmann´s Ruh“ in Wensebrock, Olaf Lüdemann, ein Drei-Gänge-Wild-Menü zum Thema Damwild.
Ziel der Initiative „Wild aus der Region“ ist es, auch Nichtjäger auf „die richtige Fährte“ zu bringen, sie also umfassend über Wildbret zu informieren. Es soll vor allem mit dem Mythos des teuren und schwierigen Wildbratens aufgeräumt werden, denn: Wildbret aus der Region ist ganzjährig erhältlich, ist genauso einfach zuzubereiten wie Rind- und Schweinefleisch und über den günstigen Preis werden die Verbraucher sicher genauso überrascht sein, wie über den feinen Geschmack. Einen Bezugsquellennachweis findet der Interessierte Verbraucher auf der WebSite der Jägerschaft unter www.jaegerschaft-row.de .
Wie sah das Menü für den diesen dritten Kochkurs nun aus? Nach einem Salat mit gebratener Hasenleber als Vorspeise und einer Waldpilzsuppe, war als Hauptgericht Damwildkeule mit gebratenem Rotkohl, einer Linsenpfanne, Rosmarinkartoffeln, Pommes Macaire und einem Apfel-Mango-Chutney geplant. Den Abschluss sollte eine Spekulatiuscreme bilden.
Die Kursteilnehmer, auch diesmal allesamt küchenerfahrene Hausfrauen oder Hobbyköche, hatten vier Stunden Zeit für die Vorbereitung dieses Menüs, bevor die geladenen Gäste zum Jagdessen erscheinen sollten.
Und so wurde es gemacht:
Die Damwildkeule bei 200°C in Pflanzenfett kurz anbraten, bis die Poren geschlossen sind. Die Keule sodann aus dem Bräter nehmen. Die Karotten, die Zwiebeln und den Sellerie oder sonstiges verfügbares Gemüse in den Bräter geben, Tomatenmark hinzugeben und anschmoren bis es braun wird. Das Ganze wird und mit Fonds oder Brühe abgelöscht. Die Keule in die Flüssigkeit geben und das bei reduzierter Hitze (100°C) cirka 1 ½ Stunden garen.
Für den gebratenen Rotkohl wird zunächst eine schwere Bratpfanne erhitzt. Der Rotkohl wird geputzt, der Strunk entfernt und die Blätter in kleine Streifen geschnitten. Ein kleines Stück Ingwer, etwa walnussgroß, schälen und raspeln. Die vier Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden. Die 2 ½ Esslöffel Öl in die heiße Pfanne geben. Zunächst den Ingwer unter ständigem Rühren goldbraun werden lassen. Den Kohl hinzugeben und etwa sieben Minuten unter ständigem Rühren braten, bis der Kohl weich ist. Falls nötig, mit einigen Esslöffeln Gemüse- oder Hühnerbrühe ergänzen. Ist der Rotkohl gar, die Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitbraten.
Für die Linsenpfanne schälen wir zunächst den Ingwer und schneiden ihn in streichholzgroße Streifen. Den Ingwer und die Linsen anschließend in Brühe aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme garkochen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln, Zwiebeln schneiden, glasig schwitzen, Apfelwürfel hinzugeben und kurz anbraten. Linsen hinzugeben und Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Für die Pommes Macaire kochen wir zunächst die Kartoffeln gar, dämpfen sie ab und zerstampfen sie. Wir würfeln die Zwiebeln und den Bacon, geben die Würfel in eine erhitzte Pfanne und lassen sie durchschwitzen, geben die zwei Eigelb und die Gewürze hinzu und mengen die Masse auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche gut durch. Die Masse cirka 30 Minuten ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter goldgelb braten.
Für die Rosmarinkartoffeln geben wir geschälte, gekochte und nicht zu große Kartoffeln, in eine Pfanne, bestreuen sie mit frischen Rosmarinspitzen und braten sie in Butter goldgelb.
Für das Apfel-Mango-Chutney schälen wir vier Äpfel, vierteln sie, entfernen das Kernhaus und schneiden sie anschließend in feine Scheiben. Der Mango wird geschält und in Spalten geschnitten. Anschließend schneiden wir die Zwiebeln und hacken sie fein, schälen den Ingwer und hacken auch diesen fein. Alle Zutaten werden nun in einen Topf gegeben und bei kleiner Hitze 35 Minuten lang eingekocht. Das fertige Apfel-Mango-Chutney ist in einem sterilen Glas, kühl gelagert, etwa ein halbes Jahr lang haltbar.
Für den Teig zur Herstellung der Hippen wird zunächst ein Ei, Zucker und die Gewürze mit einem Holzspatel verrührt. Danach werden die übrigen Eier dazugegeben. Achtung, die Masse aber nicht schaumig schlagen! Als nächstes rühren wir das gesiebte Mehl ein und lassen die Masse eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor wir die Sahne unterrühren. Zum Ausformen der Hippen fetten wir zunächst ein Backblech ein und bestäuben es mit Mehl. Die Teigmasse wird hauchdünn und kreisförmig auf das Blech aufgestrichen und 4-5 Minuten bei 190°C vorgebacken. Danach lassen wir ihn kurz abkühlen und backen ihn 2-3 Minuten fertig, bis der Rand hellbraun ist. Die Hippe wird nun auf dem Boden eines umgestülpten Wasserglases oder einer Tasse geformt. Achtung schnell formen, der Teig kühlt innerhalb von Sekunden ab und ist dann hart!
Zur Herstellung der Spekulatiuscreme weichen wir zunächst die Gelatine ein. Als nächstes schlagen wir Eigelb und Zucker im Wasserbad auf, lösen sodann die Gelatine darin auf. Als nächstes wird der Mascarpone untergehoben, danach der Quark und dann die geschlagene Sahne und die Spekulatiusbrösel. Es folgt das Abfüllen in die vorbereiteten Hippen und die Ausgarnierung.
Für das Himbeerdressing verrühren wir Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Himbeersirup, bevor das Öl eingerührt wird. Der Salat, bestehend aus Rukkola, Tomate, Salatgurke wird auf einen Salatteller drapiert und mit dem Himbeerdressing angemacht. Die Leber wird in Mehl gewendet, in heißem Olivenöl angebraten und erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Leberstreifen werden anschließend über den Salat gegeben.
Nach etwa vier Stunden Vorbereitung war das Menü komplett und das Jagdessen konnte beginnen. Die soeben gekochten Speisen kamen quasi auf den Prüfstand der Gaumenfreude. Das Urteil der zum Jagdessen geladenen Gäste war auch diesmal eindeutig: „Gaumentest bestanden“, Geschmacksnote „sehr gut“. Ein gelungener Tag ging mit Genuss und gemütlicher Stimmung zu Ende.
„Die gute Resonanz auf die bisherigen Kochkurse ermuntert uns zum Weitermachen“, so Olaf Lüdemann am Ende der Veranstaltung. „Der vierte Wildkochkurs der Jägerschaft wird am 20. Februar, um 16:00 Uhr, hier im Gasthof „Waidmann´s Ruh, zum Thema
Rehwild durchgeführt. Wenn Sie Ihre Lieben mit leckerem Wildbret verwöhnen möchten, besuchen Sie diesen Wildkochkurs oder überraschen Sie Freunde und Bekannte mit diesem Kochkurs als besondere kulinarische Geschenkidee. Anmeldungen werden erbeten unter Telefon 04266-2250, FAX 04266-8897 oder per E-Mail an info@waidmanns-ruh.de . Wer selbst Wildgerichte kochen möchte, ohne einen Kochkurs zu besuchen, findet neue leckere Anregungen auf den Rezeptseiten auf der Homepage der Jägerschaft Rotenburg unter www.jaegerschaft-row.de .“
Die Rezepte im einzelnen:
Salat mit Hasenleberstreifen
ca. 100 g Hasenleber pro Portion
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Rukkola
Tomate
Salatgurke
Himbeerdressing
2 Teile Essig
6 Teile Öl
3 Teile
Hembeersirup
Gewürze
Damwildkeule (für 4 Personen)
ca. 1 ½ kg Damwildkeule
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
3 EL Tomatenmark
1000 ml Brühe oder Fond
Pflanzenfett (Palmin), Gewürze
Rosmarinkartoffeln
600 g Kartoffeln
Rosmarinspitzen
Butter
Salz, Pfeffer
Linsenpfanne
200 g rote Linsen
3 kl. Äpfel
50 g Ingwer
4 Zwiebeln
750 ml Brühe
4 EL Öl
Salz, Pfeffer und Zitronensaft
Pommes Macaire
600 g Kartoffeln
1 Zwiebel
6 Scheiben Bacon
2 Eigelb
gehackte Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer, Mehl für die Arbeitsfläche
Apfel-Mango-Chutney
3 Äpfel
2 Mangos
1 halbe Zwiebel
Ingwer
Cayennepfeffer
250 ml Essig
300 g brauner Kandiszucker oder Honig
Gebratener Rotkohl
ca. 500 g Rotkohl
1 Stück Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
2 ½ Esslöffel Öl
Spekulatiuscreme (10 Portionen)
3 Blatt Gelatine
12 Eigelb
120 g Zucker
1 kg Mascarpone
500 g Quark
600 ml Sahne
500 g Spekulatius gebröselt
Hippen
180 g Zucker
50 g Rohmarzipan
1 Prise
150 g Mehl
5 cl Sahne
3 Eier
