Mit Beginn des Spätsommers, der sich dadurch auszeichnet, dass die Getreideernte weitgehend abgeschlossen ist und bereits zahlreiche Früchte reifen, beginnt wieder die Zeit der Pilzsucher. Hatte die Hitze der Sommerwochen den Waldboden fast völlig ausgetrocknet, dringt nun wieder verstärkt Feuchtigkeit in den Boden. Dort im Boden leben für uns zunächst unsichtbar die bei den Pilzsuchern so begehrten Pilze.
Pilze bilden Ihr eigenes Reich sie zählen auf Grund ihrer genetischen Eigenschaften weder zu den Tieren, noch zu den Pflanzen, obwohl sie letzteren eine lange Zeit zugeordnet wurden. Eine klare Abgrenzung zu den Pflanzen ermöglicht das fehlende Chlorophyll. Pilze können also im Unterschied zu den Pflanzen keine Photosynthese betreiben. Ihr Überlebensgeheimnis ist eher die Chemie und ihre Symbiose mit den Pflanzen. Pilze wirken als Zersetzer von totem organischen Material oder unterstützen lebende Pflanzen in ihrer Entwicklung. Man nimmt an, dass etwa 80 bis 90 Prozent aller Pflanzen in ihrem Wachstum von Pilzen gefördert werden.
Dies geschieht dadurch, dass die Pilze die Pflanzenwurzeln und den sie umgebenden Boden mit einem feinen Geflecht aus mikroskopisch kleinen fadenförmigen Zellfäden durchziehen, über die sowohl der Pilz als auch die Pflanzenwurzeln Nährstoffe aus dem Boden aufnehmen. Die Pflanze erhält über den Pilz mehr Nährstoffe, da sein feines Zellengeflecht (Hyphen oder Mycel) den Boden enger durchdringt als ihre eigenen Saugwurzeln das könnten. Diese bessere Versorgung macht sich insbesondere in sehr nährstoffarmen Böden bemerkbar. Der Pilz erhält quasi als Gegenleistung Nahrung in Form von Kohlenhydraten, die die Pflanze durch Photosynthese erzeugt hat. Sowohl Pilz als auch Pflanze haben Vorteile aus dieser Art Zusammenleben (Symbiose).
Pilze lassen sich grob in zwei unterschiedliche Wachstumsformen unterteilen: In Einzeller, wie z.B. Hefen oder in Mehrzeller wie z.B. Speisepilze, Giftpilze, Schimmelpilze etc., die ein festes Substrat, beispielsweise Erdboden, Holz oder anderes lebendes oder abgestorbenes organisches Gewebe, besiedelnde Pilze ( Hyphen- oder Mycelpilze). Sie bilden darin das bereits angesprochene Geflecht aus mikroskopisch kleinen Fäden. Die verschieden gestalteten Fruchtkörper der Großpilze sind ihr äußerlich auffälligstes Erkennungsmerkmal. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden als Pilze allerdings nur diese sichtbaren Fruchtkörper bezeichnet.
Die Fruchtkörper sind jedoch nur ein kleiner Teil des gesamten Organismus und dienen der Vermehrung, Überdauerung und Ausbreitung durch Bildung von Sporen. Bei Hutpilzen befindet sich die Fruchtschicht unter dem Hut und bedeckt dort die Oberflächen der Leisten, Lamellen oder Röhren. Das Größenspektrum der Pilze reicht von mikroskopisch kleinen Arten bis zu den leicht erkennbaren Großpilzen. Das Mycel einer Hallimaschart (Armillaria ostoyae) aus dem Malheur National Forest in den USA ist mit einer Ausdehnung von 8,8 km² und einem geschätzten Alter von 2400 Jahren eines der ältesten und das größte Lebewesen der Erde.
Die Pilze mögen es feucht, allerdings bei angenehmen Temperaturen. Pilze lieben den Spätsommer und Herbst. Je nach Witterung wachsen von Mitte August bis Ende Oktober so viele Pilze, wie sonst das ganze Jahr nicht. Um sich zu prächtigen Exemplaren zu entwickeln, brauchen Sie einen gewissen "Vorlauf". Das heißt, nach ca. zwei Wochen regnerischen Wetters und milden Tagen und Nächten sind aus dem unterirdischen Geflecht leckere Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons gewachsen.
Pilze sind kalorienarm und reich an bestimmten Nährstoffen: So haben Austernpilze oder Pfifferlinge einen hohen Ballaststoffgehalt. Pilze enthalten außerdem Folsäure, wie insbesondere der Nelkenschwindling, Pfifferling, Stein- und Austernpilz. Folsäure ist ein wichtiges Vitamin. Fehlt es, kommt es zu Depressionen, Schlaflosigkeit, psychischen Störungen und Vergesslichkeit. Der Niacingehalt zahlreicher Arten liegt mit Ausnahme der Hülsenfrüchte über dem anderer Gemüse. Auch Niacin ist ein wichtiges Vitamin, dessen Mangel zu ähnlichen Symptomen wie bei der Folsäure führt. Allerdings steckt nicht nur gutes im Pilz. Waldpilze reichern auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber an. Zu viel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren. Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor häufigem, üppigem Verzehr von Wildpilzgerichten und empfiehlt nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze sind dagegen kein Problem.
Die Jägerschaft Rotenburg gibt nachstehend eine Reihe von Tipps für die Anfänger unter den Pilzsuchern, bittet aber auch darum, Pilze nur in Maßen zu sammeln, um die Population nicht zu gefährden. Als Zersetzer von organischen Materialien wie Laub, Holz oder toter Tiere, leisten Pilze einen häufig unterschätzten Beitrag im Naturhaushalt. Pilzliebhaber sollten beim Sammeln einen Teil der Fruchtkörper im Wald stehen lassen, um die Vermehrung und Verbreitung durch Sporen nicht zu beeinträchtigen. Um eine Übernutzung zu unterbinden ist es nach Niedersächsischen Naturschutzgesetz (NNatG) ohnehin verboten, Pilze zum Verkauf oder für gewerbliche Zwecke zu sammeln. Darüber hinaus gibt auch örtliche Einschränkungen nach dem Niedersächsischen Gesetz über den Wald und die Landschaftsordnung (NwaldLG). So ist es untersagt, Waldkulturen, Walddickungen, Waldbaumschulen sowie Flächen, auf denen Holz eingeschlagen wird zu betreten. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln grundsätzlich verboten.
Ziehen Sie sich waldgerecht an: lange Hose, feste Schuhe, Hemd oder Jacke. Denken Sie daran, dass gerade im Unterholz Zecken leben. Sie können mit ihrem Biss gefährliche Krankheiten wie Borreliose oder FSME übertragen. Im Sinne der Waldtiere sollten Sie ihre Pilzsuche nicht früh morgens oder abends spät betreiben.
Es versteht sich von selbst, dass man nur Pilze sammelt, die man genau kennt. Es sei denn, ein Pilzsachverständiger begutachtet Ihre Beute anschließend. Um Druckstellen und matschige Pilze zu vermeiden empfiehlt es sich eine luftdurchlässigen Korb zu verwenden. Nehmen Haben Sie ein Messer und einen Pinsel dabei, dann können Sie Ihre Funde bereits vor Ort säubern. Sie sollten die Pilze sofort von Laub, Nadeln und Erde befreien, damit sie beim Transport nicht zusammen kleben. Da sie die Auswahl haben, sollten Sie nur junge und festfleischige Pilze sammeln. Alte und matschige Pilze sollten Sie stehen lassen, da erstens bei alten Pilzen Vergiftungsgefahr (falsche Pilzvergiftung) besteht und sei zweitens dem Arterhalt dienen.
Drehen Sie die Pilze vorsichtig aus dem Boden. Nur Pilze die auf oder an Holz wachsen, sollten vorsichtig mit dem Messer abgeschnitten werden. Verschließen Sie, nachdem Sie einen Pilz heraus gedreht haben, das Loch im Boden wieder, da ansonsten das Mycel vertrocknet und keine neuen Fruchtkörper entstehen.
Zuhause angekommen entfernen Sie beim Putzen nur alte Röhren. Die Unterseite des Hutes (Röhren, Blätter), ist besonders nährstoffreich und wird deshalb nur entfernt, wenn sie faulig oder madig ist. Die Huthaut (Oberhaut) zieht man nach Möglichkeit ab, da sie oft mit Schmutz und Fremdkörpern bedeckt ist. Es empfiehlt sich die Pilze nur sorgfältig zu putzten. Nur sehr stark verschmutzte Pilze sollte man vorsichtig waschen. Unmittelbar nach dem Putzen sollten die Pilze zubereitet werden.
Pilze, die erst am nächsten Tag zubereitet werden können, sind möglichst kühl, d.h. mindestens bei Kühlschranktemperatur (<5°C) zu lagern. Pilze, die erst Tage und Wochen später verzehrt werden sollen, können in dünne Scheiben geschnitten und getrocknet werden. Dazu werden sie auf ein Backblech gelegt und bei leicht geöffneter Ofentür etwa fünf Stunden bei höchstens 40°C getrocknet. Alternativ können Pilze eingefroren werden. Vor dem Einfrieren sollten die Pilze zerkleinert und etwa drei bis vier Minuten lang blanchiert werden. Die dritte Variante wäre das Einlegen von Pilzen in Essig. Sie eignet sich vor allem für junge und festfleischige Pilze, die man später für Salate oder kalte Platten verwenden will.
Wir unterscheiden auch verschiedene Zubereitungsarten. So sind z.B. Hallimasch, Butterpilz und Maronenröhrlinge roh giftig und müssen daher abgekocht oder ausgiebig (30 Minuten) und in nicht zu großen Stücken geschmort werden. Andere Arten, wie z.B. Steinpilz, Butterpilz, Krause Glucke und Schopftintling, eignen sich ausgezeichnet zum Braten, während sie gekocht oder geschmort mitunter fade schmecken. Wieder andere Arten, wie z. B. der Pfifferling, eignen sich nicht zum Trocknen. Für alle Pilze gilt jedoch: Verzehren Sie Pilze niemals roh! Viele Arten sind roh unbekömmlich oder gar giftig.
Klassisch zubereitet, werden die Pilze in Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln in Butter gebraten. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, Petersilie oder Kümmel. Für Schleckermäulchen empfiehlt sich die Verfeinerung mit süßer Sahne oder Sour Creme. Grundsätzlich kann man Pilze auch wieder erwärmen.
Aber Vorsicht! Pilze sind nicht zuletzt auf Grund des hohen Eiweißanteils recht schnell verderblich. Sie müssen immer luftig und kühl gelagert werden. Pilze müssen immer knackig sein und angenehm riechen. Die häufigste Vergiftungserscheinung ist die falsche Pilzvergiftung. Diese wird durch verdorbenes Eiweiß hervor gerufen. Und sollte tatsächlich mal etwas schief gegangen sein, ist schnelles Handeln erforderlich, denn auch wenn die Symptome erst spät auftreten, hat das Gift bereits im Körper des Betroffenen gearbeitet. Daher sollte bei jedem Verdacht auf eine Pilzvergiftung entsprechend schnell gehandelt werden. Pilzvergiftungen sind in der Regel durch folgende Symptome zu erkennen: Brechdurchfall, Fieber, Harnbluten, Herzschwäche, Leibschmerzen und Schwellung der Leber. Grundsätzlich sollte man in diesen Fällen schnellstmöglich einen Arzt oder das Krankenhaus aufsuchen, oder den Notarzt verständigen. Wenn der Betroffene sich übergibt, sollte das Erbrochene auf jeden Fall aufbewahrt und den Ärzten übergeben werden. Wenn noch Reste von der Pilzmahlzeit, Putzreste oder auch ganze Pilze vorhanden sind, sollten diese eingepackt werden.
Von der Deutschen Gesellschaft für Pilzkunde e.V. werden auf deren Website (http://dgfm-ev.de/index.php?id=psv-liste) Pilzsachverständige aus allen Region Deutschlands veröffentlicht. Diese Sachverständigen bieten Beratungen, Exkursionen, Vorträge und auch Notfallberatungen für Krankenhäuser und Ärzte etc. an.
